Macération

Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom.

Le mot macération a plusieurs sens :

• macération, en cuisine, parfumerie et dans la pharmacopée où cette opération consiste à laisser séjourner un ou plusieurs matériaux organiques dans une solution alcoolique (macération alcoolique), de l'eau, une saumure, de l'huile pour en extraire et conserver des arômes ou parfums. Ce type de macération se fait à froid ou légèrement à chaud, généralement à l'abri de la lumière. Elle donne un macérât aqueux, alcoolique ou huileux enrichi en molécules d'intérêt (substances actives médicinales le cas échéant).
  Cette opération s'oppose à la décoction, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant, et à l'infusion dans laquelle le liquide est porté à ébullition puis refroidi ;

• macération en chimie, où c'est un solide qui séjourne dans un liquide (de type eau ou solvant organique) afin d'en extraire un ou plusieurs éléments pour les conserver, les analyser ou pour qu'ils s'y décomposent^[1],[2]. Cette macération vise à extraire des composés solubles dans ce liquide, ou à ce que la substance mise à macérer absorbe ce liquide, pour ensuite y diffuser un parfum ou une saveur ou une molécule d'intérêt ;

• macération en pathologie végétale ; la macération est dans ce cas le symptôme provoqué par les enzymes pectolytiques des parasites nécrotrophes qui dégradent les pectines dans les parois pectocellulosiques, ce type de biodégradation correspond à une perte de cohésion des cellules végétales et donne un aspect superficiel aqueux (macéré) aux plantes attaquées par ces parasites^[3].

Le macérat est le produit chimique de la macération. Par métonymie, on appelle également parfois « macération » le liquide qui en résulte.

Enfin, en religion, la macération est une forme de mortification.

Exemples de macérations classés par objectif

• conservation des aliments : cornichons dans le vinaigre, sardine dans l'huile, haricots en saumure...
• extraire les composés solubles : en phytothérapie, pour la préparation de rhum arrangé, de nuoc-mâm...
• attendrir et assaisonner un aliment : marinade
• décomposition : macération des os pour nettoyer un squelette, macération acide pour extraire des microfossiles
• purifier les minerais : arrosage des minerais, éventuellement grillés, pour en extraire certains éléments solubles, comme le soufre. Le terme, comme la pratique, est devenu désuet au cours du XIX^e siècle^[4]

Cas particulier de la macération en vinification

Avant, pendant ou après la cuvaison peut intervenir selon le type de vin recherché une opération de macération :

• macération pré-fermentaire à froid^[5] (5-15 °C) avec des raisins entiers permettant d'obtenir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin^[6] ;
• macération carbonique ;
• macération pelliculaire ;
• macération post-fermentaire (après fermentation alcoolique) ;
• macération finale à chaud consistant à chauffer la cuve de cuvaison à 45 °C pour obtenir des vins « ronds » et aromatiques ;
• macération à chaud du marc de cuve en le dissociant transitoirement (deux jours) du reste de la cuvée.

Notes et références

Voir aussi

• Tisane
• Macérat glycériné

v · m Extraction (chimie)
Extraction par un liquide	Extraction solide-liquide Décoction Infusion Digestion Percolation Lixiviation Macération Élution Enfleurage Extracteur de Soxhlet Extracteur de Twisselmann Extraction par liquide pressurisé Extraction assistée par micro-ondes Extraction assistée par ultrasons Extraction liquide-liquide Microextraction liquide sur une goutte Extraction au point trouble Extraction électromembranaire Extraction à deux phases aqueuses Ampoule à décanter Extracteur de Kutscher-Streudel Mélangeur-décanteur Colonne d'extraction Extracteur centrifuge
Extraction par un solide	Extraction liquide-solide Microextraction sur phase solide (SPME) Extraction par sorption sur barreau magnétique (SBSE) Extraction par sorption dans l'espace de tête (HSSE) Extraction gaz-solide
Extraction par un fluide supercritique	Extraction solide-fluide supercritique Extraction liquide-fluide supercritique
Extraction par une vapeur	Distillation extractive Entraînement à la vapeur Extraction au gaz Extraction à la vapeur

v · m La Vinification
Raisin Rafle Levure Levure indigène Moût Marc Chapeau de marc Bourbe Lie Effluents viticoles
Équipements	Chai Cave Table de tri Érafloir Pressoir Cuve Tonneau Fût Foudre Tonneaux monstres Amphore
Opérations de vinification	Préfermentaires Éraflage Foulage Pressurage Thermovinification Flash détente Corrections Chaptalisation Concentration par osmose inverse Acidification Désacidification Désalcoolisation Sulfitage Stabulation Débourbage Enzymage Assemblage Macération pelliculaire (blanc et rosé) Pressurage direct (rosé) Fermentaires Macération Levurage Cuvaison Fermentation alcoolique Macération carbonique Macération pelliculaire Maîtrise des températures Pigeage Remontage Délestage Cliquage Mutage Prise de mousse Post-fermentaires Décuvage Soutirage Vin de goutte Pressurage Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Sulfitage Clarification et stabilisation Stabilisation tartrique Réfrigération Filtration Centrifugation Flottation Collage Élevage du vin Ouillage Micro-oxygénation Macro-oxygénation Mise en bouteilles Cave à vin
Types de vinification	Générales Vin rouge Vin blanc Vin effervescent Blanc de blancs Blanc de noirs Vin rosé Par saignée Par pressurage direct Spécifiques Rosé Œil-de-perdrix Vin gris Clairet Vin de chaudière Vin clair Vin primeur Vin de garde Vin doux naturel Vin muté Vin de paille Vin aromatisé Vin naturel Vin technologique Vin moelleux Vin liquoreux Vin demi-sec Vin sec Vin orange Vin d'amphore Kvevri Vin jaune Vin de voile
Voir aussi : Catégories

• Portail de la vigne et du vin
• Alimentation et gastronomie