Cucina iraniana

Tavolata con piatti iraniani

La cucina iraniana (in persiano آشپزی ایرانی‎, āšpazī-ye irānī) comprende le abitudini culinarie dell'Iran. Essa è ritenuta una delle cucine più sofisticate al mondo, assieme a quella francese e cinese. La forma in cui si presenta al giorno d'oggi trova le sue origini nel periodo safavide (1501-1622).

Storia

Le prime attestazioni della cucina iraniana risalgono al periodo sasanide (226-651 d.C.). La vastità dell'impero aveva fatto sì che i cibi riflettessero le caratteristiche dei diversi territori al suo interno.[1]

Con la dinastia safavide la Persia visse una rinascita culturale e sociale che inevitabilmente interessò la cucina. A questo periodo risalgono due importanti manuali: il primo, intitolato Karnama, fu scritto nel 1523 dal cuoco Muhammar 'Ali Bavarchi, e il secondo, Maddat al-Hayat, fu scritto nel 1599 da Nuralla, cuoco di ʿAbbās I il Grande. Entrambi provano come in quel periodo vi fossero già diversi tipi di pilaw e ash, nonché vengono menzionate due ricette di dolma e una di kuku, una sorta di frittata.[2]

Durante la dinastia Qajar i piatti divennero ancora più elaborati: nel suo Sufra-yi At'ima, il cuoco Mizr'Ali Akhbar Khan Ashpaz Bashi descrive dettagliatamente la pulizia e la cottura del riso, al quale vennero aggiunte erbe aromatiche che nel periodo safavide erano assenti.[2]

Descrizione generale

La cucina iraniana risulta essere poco piccante e poco speziata, ed è caratterizzata dall'uso di due ingredienti fondamentali, ovvero lo zafferano e il limone indiano. La carne è tipicamente condita con noci e frutta, e il riso, cotto in modo da tenere i chicchi separati tra loro, si distingue in pilaw (riso condito) e chilaw (riso bianco). Ad esso si accompagna un sugo chiamato khoresh, che consiste in uno stufato di carne, frutta, verdura ed erbe aromatiche.[3]

La preparazione dei piatti risulta essere particolarmente laboriosa e lunga: gli stufati e le zuppe richiedono diverse ore di cottura. Tuttavia, anche se in misura minore, vi sono piatti dalla preparazione immediata, come l'omelette khagina e una zuppa di cipolle e coriandolo chiamata eshkeneh.[3]

Un pasto iraniano è composto da una portata principale (tipicamente riso o pane) che viene accompagnata da un certo numero di contorni che varia a seconda del numero dei commensali.[4] In tutto il paese si cucinano ash, khoresh e khorak, accompagnati da yogurt. Il pasto termina con un dolce (shirini),[5] che può comprendere baklava, marzapane o sohan.[6] Il tè è generalmente servito nelle tipiche estekaan, dei bicchieri che conferiscono alla bevanda il classico color rubino.[7]

Piatti principali

Riso e pane

Morasa polo

Il riso è base fondante della cucina iraniana. Esso viene cotto in modo che suoi chicchi risultino lunghi e separati tra loro. I piatti di riso sono tipicamente curati dal punto di vista estetico, come il morasa polo, caratterizzato dal colore dorato tipico del berberis, delle carote e dello zafferano, oppure il kalam polo, fatto con il cavolo. Oltre al riso secco, in alcuni contesti informali viene talvolta servito del riso appiccicoso chiamato dami o dampokht, di cui si può trovare una variante speziata e aromatica chiamata lakh lakh.[8]

Per quanto il riso sia estremamente popolare in Iran, il governo incentiva fortemente il consumo di pane, poiché la coltivazione del grano richiede meno acqua rispetto a quella del riso.[9] I tipi di pane più diffusi nell'area sono il sangak, fatto con farina integrale e cotto su pietra, e il naan, un tipo di pane basso dalla forma ovale.[10]

Contorni e zuppe

Per quanto i contorni possano variare a regione a regione, melanzane e spinaci sono diffusi in tutto il paese. Insieme al riso spesso sono serviti cipolle crude e scalogno, mentre tra gli stufati di verdure troviamo i dolma. Un contorno a base di carne molto diffuso è la kufta, una polpetta fatta con carne di montone o agnello tritato e speziata con erbe, mentre tra le zuppe si menziona l'abgoosht, una zuppa densa di montone e ceci, questi ultimi spesso usati come contorno per riso e pane oppure come base di una purea.[10]

Carne e pesce

L'agnello è certamente la carne più diffusa in Iran, in quanto il maiale è proibito dalla religione islamica e il vitello è poco diffuso a causa della scarsità di erba da pascolo. Diffusi sono gli arrosti, dove la carne è ripiena di riso, mandorle, ribes e pinoli. Uno dei piatti di carne più noti è il chelo kebab, composto da carne disossata marinata nello yogurt e cotta allo spiedo.[11]

Nell'area del mar Caspio è diffuso il consumo di pesce, in particolare trote e storioni. Da questi ultimi si ricava il caviale, principalmente destinato all'esportazione.[12]

Frutta e bevande

A concludere il pasto vi sono svariati tipi di frutta, come meloni, melograni, uva, datteri, pesche e albicocche. L'acqua di rose è un'essenza usata in molte ricette, nonché in una bevanda tipica di Shiraz chiamata palouden, dove viene aggiunta al succo di limone. Lo yogurt è ampiamente usato in diverse bevande, nonché come marinatura per molte ricette.[13]

Distinzione in cibi caldi e freddi

La cucina iraniana si basa su una filosofia che in passato era condivisa in gran parte del mondo civilizzato, come in Cina, India e in Europa (tramite i medici salernitani). Essa consiste nel distinguere i cibi in caldi e freddi[14] in base all'energia del corpo. Secondo questa filosofia infatti, il corpo riflette gli elementi di terra, aria, fuoco e acqua nel sangue, nella bile gialla, nella bile nera e nel catarro. È importante per gli iraniani che questi elementi siano in equilibrio tra di loro per evitare spiacevoli scompensi fisici. Tra i cibi caldi troviamo il grasso animale, pollame, montone, grano, zucchero e frutta e verdura secca, mentre tra quelli freddi vi sono latticini, pesce, riso e frutta e verdura fresca.[15]

Immagini di piatti iraniani

Note

  1. ^ Kamrava e Dorraj 2008, p. 126.
  2. ^ a b Kamrava e Dorraj 2008, p. 128.
  3. ^ a b Kamrava e Dorraj 2008, p. 129.
  4. ^ Rajendra e Kaplan 2003, p. 123.
  5. ^ Dana-Haeri 2014, p. 12.
  6. ^ Dana-Haeri 2014, p. 19.
  7. ^ Dana-Haeri 2014, pp. 18-19.
  8. ^ Dana-Haeri 2014, p. 14.
  9. ^ Rajendra e Kaplan 2003, pp. 126-127.
  10. ^ a b Rajendra e Kaplan 2003, p. 127.
  11. ^ Rajendra e Kaplan 2003, p. 124.
  12. ^ Rajendra e Kaplan 2003, p. 125.
  13. ^ Rajendra e Kaplan 2003, p. 128.
  14. ^ Batmanglij 2007, p. 17.
  15. ^ Batmanglij 2007, p. 18.

Bibliografia

  • (EN) Manochehr Dorraj e Mehran Kamrava, Iran today : an encyclopedia of life in the Islamic Republic, Greenwood Press, 2008.
  • (EN) Vijeya Rajendra e Gisela Kaplan, Iran, Marshall Cavendish, 2003.
  • (EN) Jila Dana-Haeri, From a Persian kitchen : fresh discoveries in Iranian cooking, Tauris, 2014.
  • (EN) Najimieh Batmanglij, A taste of Persia : an introduction to Persian cooking, Mage Publisher, 2007.

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