Bouillabaisse

Bouillabaisse
Un piatto tradizionale di bouillabaisse alla marsigliese con la zuppa e il pesce serviti separatamente
Origini
IPA	[ˌbujaˈbajsɔ]
Altri nomi	(IT) boiabessa
Luogo d'origine	Francia
Regione	Provenza
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	scorfano, triglia, grongo, dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, mitili, granchio, aglio, scorza di arancia, basilico, alloro e zafferano.
Varianti	la variante ligure comprende anche l'aragosta.

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto, col nome boiabessa, è diffuso anche in Italia, specificamente in Liguria.

Etimologia

Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (bujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

Composizione

La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro pesci fondamentali: scorfano, triglia, grongo e gallinella, ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, mitili e granchi. Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo o l'aragosta.^[1]

Viene servita con la rouille, una salsa d'accompagnamento fatta con pane, fumetto di pesce, aglio, tuorlo d'uovo, olio di oliva, zafferano e peperoncino^[2].

Storia

Le origini del piatto vengono fatte risalire ai focesi, primi fondatori greci della città di Marsiglia nel 600 a.C., che usavano preparare la kakavia (in greco κακαβιά) una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Un piatto del genere esiste tuttora in Puglia, la Quatara di Porto Cesareo.

Note

^ Vedi worldfood.it
^ Vedi buttalapasta.it

Bibliografia

Annalisa Barbagli e Stefano Barzini, a cura di Stefano Bonilli, Cuciniamo il pesce, 2010, Giunti Editore. ISBN 9788809765399

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Ricetta bouillabaisse da cucinarefacile.com, su cucinarefacile.com (archiviato dall'url originale il 5 febbraio 2007).
Altra ricetta di Bouillabaisse da zuppepescemediterranee.altervista.org, su zuppepescemediterranee.altervista.org. URL consultato il 28 febbraio 2013 (archiviato dall'url originale il 20 febbraio 2017).