Upérisation

Ne doit pas être confondu avec Ubérisation.

L'upérisation est une méthode de stérilisation continue des liquides alimentaires, en particulier des produits laitiers, avec une vapeur surchauffée. Le traitement porte le produit presque instantanément à une température de 140 à 150 °C. Il est ensuite refroidi en moins de quelques secondes pour éviter sa dégradation^[1].

Étymologie

L'upérisation est la contraction de ultra et pasteurisation.

Un lait UHT est un lait à Upérisation à Haute Température.

Principe

À l'exemple du lait, le liquide est d'abord dégazé pour être traité par upérisation proprement dite. Il est d'abord préchauffé de 75 à 80 °C^[2]. Dans l'upérisateur, le lait sous pression est soumis à un écoulement turbulent. Il entre en contact avec de la vapeur surchauffée et sous pression, que ce soit par injection directe, infusion, ou échange indirect^[1]^,^[3]. Le lait est porté instantanément à 150 °C et maintenu à cette température pendant moins d'une seconde. À la suite du traitement thermique, il est immédiatement refroidi par échange avec un fluide froid ou par application du vide pour éviter sa dégradation, avant d'être conditionné^[1].

Intérêts

L'upérisation permet une stérilisation du produit traité, en même temps qu'une bonne préservation des qualités gustatives et nutritives, parce que le produit séjourne très peu de temps à haute température^[1]^,^[3].

Notes et références

↑ ^{a b c et d} Informations lexicographiques et étymologiques de « Upérisation » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales, consulté le 2019-02-22
↑ « Upérisation - définition de "Upérisation"" - dictionnaire de cuisine », sur Supertoinette (consulté le 3 mars 2019)
↑ ^{a et b} « L'upérisation », sur lait.dairy-journal.org, 1955 (consulté le 2 mars 2019)

Voir aussi

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upérisation, sur le Wiktionnaire

Articles connexes

Conservation des aliments
Lait UHT
Pasteurisation

v · m Lait
Animal	Ânesse Brebis Bufflonne Chamelle Chèvre Élan Humain Jument Renne Lait de sorcière Truie Vache Yack
Végétal	Horchata de chufa Lait d'amande Lait d'arachide (en) Lait d'avoine Lait de blé (en) Lait de chanvre (en) Lait de coco Lait de riz Lait de soja
Types	Lait A2 (en) Lait artificiel Confiture de lait Lait concentré sucré Lait concentré non sucré Lait demi-écrémé Lait entier Lait thermisé Lait pasteurisé (en) Lait UHT Lait microfiltré (en) Lait aromatisé (en) Lait à la vanille (en) Lait au chocolat Lait de poule Lait glacé (en) Lait au four Lait malté (en) Lait biologique Lait en poudre Lait cru Lait écrémé Lait fermenté Lait tonifié (en)
Produits laitiers	Lait fermenté Yaourt kéfir lassi, etc. Crème Beurre Babeurre Fromage Lactosérum Fromage de lactosérum Présure Gwell
Transport	Sac de lait Bouteille de lait (en) Caisse à lait Square milk jug (en) Lactoduc Livreur de lait
Divers	Intolérance au lactose Lait de jabot Laiterie Lactation Traite du bétail Pasteurisation Protéines du lait Allergie au lait Upérisation