Chocolat de couverture

Pour les articles homonymes, voir couverture.

Le chocolat de couverture est un chocolat fabriqué à partir de cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement de lait en poudre.

Fabrication

Le chocolat de couverture est un chocolat utilisé par les chocolatiers et pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais il contient au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d'un chocolatier.

Additifs

La plupart des couverturiers ajoutent de la lécithine de soja à vocation de stabilisant, certains ajoutent un arôme (souvent de la vanilline).
La législation européenne autorise depuis août 2003 d'ajouter 5 % de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf si l'appellation « pur beurre de cacao » est spécifiée.

Sources

Directive 2000/36/CE du parlement européen et du conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine : http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32000L0036