Shiokara

Shiokara (jap. 塩辛, dt. etwa: „salzig-würzig“) ist eine Spezialität der Japanischen Küche, die aus verschiedenen Meerestieren hergestellt wird. Sie besteht aus kleinen Stücken Fleisch in einer zähen braunen Paste aus den stark gesalzenen, fermentierten Innereien des Tieres.

Die rohen Innereien werden dabei mit etwa 10 % Salz und 30 % gemälztem Reis in einen geschlossenen Behälter gepackt und für bis zu einem Monat fermentiert. Shiokara wird in Glas- oder Kunststoffbehältern verkauft.

Das Aroma ist ziemlich stark und wird auch für den japanischen Gaumen als gewöhnungsbedürftig angesehen. Der Geschmack des Shiokara setzt sich im Mund fest. Eine Methode, es zu genießen, ist daher, die Portion mit einem Mal zu schlucken und einen Schluck puren Whisky hinterherzugießen. Manche Bars in Japan haben sich auf shiokara spezialisiert.

• Ika no shiokara aus Tintenfischen
• Hotaruika no shiokara aus dem Leuchtkalmar
• Katsuo no shiokara, aus Bonito
• Kaki no shiokara, aus Austern
• Konowata no shiokara aus einer bestimmten Seegurkenart
• Uni no shiokara aus Seeigelrogen
• Ami no shiokara aus Garnelen

Aus Katsuo Shiokara wurde in Japan ein Enzym isoliert, das Katsuwokinase^[1] genannt wurde, die Eigenschaft hat, Fibrin aufzulösen und daher möglicherweise als Thrombolytikum zum Auflösen von Blutgerinnseln eingesetzt werden kann.

Ähnliche Produkte sind Shutō (酒盗) aus fermentierten Bonito-Eingeweiden und Mefun (めふん) gesalzenen Lachsnieren aus Hokkaidō, sowie Uruka (うるか) aus Ayu-Innereien und Ganzuke (がん漬) aus Winkerkrabben, Ariakegani Cleistostoma dilatatum, Yamatoosagani Macrophthalmus japonicus.

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• How to Make Shiokara auf kyotofoodie.com, abgerufen am 1. März 2017.

1. ↑ H. Sumi u. a.: A unique strong fibrinolytic enzyme (katsuwokinase) in skipjack "Shiokara," a Japanese traditional fermented food. In: Comp Biochem Physiol B: Biochem Mol Biol. 112(3): Nov. 1995; 543-7, doi:10.1016/0305-0491(95)00100-X.